Poulet laqué or-ambré au Mélange Signature Volaille
La réaction de Maillard à 155 °C, déclenchée par la poudre de datte, crée cette laque dorée sans sucre ajouté.
L'âme de l'épice
Ce mélange est né de quatre cycles de tests en cuisine professionnelle. La poudre de datte, cachée dans sa formule, déclenche la réaction de Maillard dès 155 °C : les sucres réducteurs naturels caramélisent à la surface de la peau, créant cette laque or-ambré sans sucre ajouté, sans colorant. C'est la chimie du Souss au service du four.
Ingrédients
Préparation
Mélanger le Mélange Signature Volaille avec l'huile d'olive pour former une pâte. Saler le poulet, puis enduire l'intégralité de la peau, dessus et dessous, en insistant sous les cuisses.
Laisser mariner 2 heures au frais, à nu. La surface doit sécher pour favoriser le croustillant.
Préchauffer le four à 180 °C. Déposer le poulet sur une grille, un plat dessous pour recueillir le jus. Enfourner 1 h 10 à 1 h 20, selon la taille.
À mi-cuisson, arroser une seule fois avec le jus rendu. Ne pas ouvrir le four inutilement : chaque ouverture retarde la formation de la laque.
Laisser reposer 10 minutes hors four avant de découper. Le jus de repos, mélangé au fond de cuisson, constitue la sauce naturelle.
Conseil du maître
Ne dépassez jamais 195 °C. La datte caramélise en 60 secondes à feu vif et bascule vers l'amer. À 180 °C, la réaction de Maillard travaille lentement et produit cette couleur profonde sans brûlure. Dosage : 30 g/kg de volaille au four.
L'épice de cette recette
Les Mélanges de l'Atlas
Mélange Signature Volaille
Paprika Rubin Hungarikum, épices Beldi d'Agadir, poudre de datte. Réaction de Maillard à 155 °C.
