Entrecôte en croûte de Mélange Viande Baharat
Le poivre long chauffe lentement, progressivement, et forme une croûte brun-acajou spectaculaire sur les pièces nobles.
L'âme de l'épice
Le poivre long domine ce mélange à 22 %. Il ne pique pas comme le poivre rond : il chauffe. Lentement, progressivement, en laissant le temps aux notes d'écorce de mandarine et de piment de la Jamaïque de raconter leur histoire. C'est un baharat pensé pour les pièces nobles, celles qu'on saisit fort et qu'on respecte au repos.
Ingrédients
Préparation
Sortir les entrecôtes du frais 45 minutes avant cuisson. Les sécher parfaitement avec du papier absorbant.
Presser le Mélange Viande Baharat sur les deux faces, à la main, fermement. Le mélange doit adhérer comme une croûte sèche.
Chauffer une poêle en fonte à feu très vif. Ajouter l'huile, attendre le point de fumée. Saisir chaque face 2 minutes sans toucher la viande.
Baisser le feu, ajouter le beurre, arroser les entrecôtes à la cuillère pendant 1 minute. Retirer du feu.
Reposer 5 minutes sur une grille. Saler à la fleur de sel au moment du service.
Conseil du maître
Le poivre long tient le braisage long sans amertume résiduelle. Mais en saisie rapide, il forme une croûte aromatique brun-acajou spectaculaire. Ne salez jamais avant cuisson : le sel tire l'eau, empêche la croûte de se former. Dosage croûte : 14 g/kg.
L'épice de cette recette
Les Mélanges de l'Atlas
Mélange Viande Mrouzia & Kefta
Poivre long dominant, piment de la Jamaïque, cardamome verte, écorce de mandarine. Profil brun-acajou robuste.
